Tirare fuori

テイクアウト

Affettato e Salame(アフェッタート エ サラメ)生ハムとサラミ

【Salame Felino(サラメ フェリーノ)】

¥1,000

Italia Regione Emilia-Romagna
Zona di produziono Felino (Provincia di Parma)(イタリアエミリアロマーニャ州フェリーノで作られているサラミ)
フェリーノの町で伝統的に生産されているサラミです。
「地理的表示を持つ保護されたサラミ」となりヨーロッパの認証を取得したこのサラミは、偽造から保護されています。
サラメフェリーノは伝統的に純粋な豚肉を使って製造されています。
使用される部位は「trito di banco」(動物の肩)と呼ばれる豚肉が使われます。
おおよそ70%の赤身と30%の選ばれた脂肪部分で構成されています。
粉砕は中型のダイスで引かれます。
塩、粒コショウ、砂糖、ニンニク、辛口の白ワインが使われます。
生地を天然豚のケーシングに詰めます。
伝統的には直腸に対応する豚の腸の部分が使用されます。
この腸は滑らかな見た目と程よい厚さ、生地を柔らかく保つことができる優れものの腸です。
サラメフェリーノの理想的な熟成期間は60日です。
bassa parmense (パルマの下部地域)
piacentino(ピアチェンツァ地域)
ferrarese(フェラーラ地域)
bresciano(ブレシア地域)
と言った近隣地域では、同じケーシングに詰められた、フェリーノと非常によく似たサラミが生産されています。
味わいも優しい食べ易いサラミとなります。

【Bresaola di Equino(ブレザオラ ディ エクイーノ)】

¥1,000

そもそもブレザオラとは、ロンバルディア州ヴァルテッリーナのエリアの典型的な塩漬けして乾燥させた牛肉のサラミです。
スモークはかけられていません。
今回ご紹介させていただく馬のブレザオラは厳選された馬の脚から造られています。
非常に柔らかく、馬肉の甘味を楽しめるタイプとなります。注目されているポイントは馬肉特有の優れた栄養特性です。鉄分、良質なタンパク質、ビタミンBが豊富で、アスリートの栄養には理想的となります。
例えば、『Bresaola di cavallo(ブレザオラ ディ カヴッロ)』馬のブレザオラはピエモンテ州のアスティ県やヴェネト州の特にパドヴァ県で食べられる事が多いです。
馬の太ももの肉を使用しており、脂身が無いのが特徴です。スパイスと共に塩漬けされる事が多いです。
例えば、『Bresaola di cervo(ブレザオラ ディ チェルヴォ)』
鹿肉のブレザオラです。
ピエモンテ州ノヴァーラ県では、ブレサオラは鹿の太ももと肩肉を使って仕込まれる事が多いです。赤ワインと塩を合わせた液体で肉を漬け込み熟成に入ります。

【Prosciutto cotto(プロシュート コット)】

¥1,000

生ハムを作る部位と同じ部位を使い、塩やスパイス、ハーブと言った味付けを施して、専用の【Stampo per prosciutto disossato】と呼ばれる火入れ型に入れて加熱されたハムとなります。
味付けや、調理工程はその工房の秘伝のレシピとされている事が多いです。
日本人には浸しみ易い味わいです。
パンに挟んでパニーニにしたり、リコッタチーズを巻いて前菜としたり、角切りに切った茹で野菜と角切りに切ったプロシュート・コットをマヨネーズにあえてロシア風サラダにしたりもします。

【Prosciutto di Parma(プロシュート ディ パルマ)】

¥1,000

世界三大生ハムの一角『プロシュート・ディ・パルマ』他には『ハモン・セラーノ』、『金華ハム』があります。
言わずと知れたイタリアを代表する生ハムです。
人気の味わいはぜひ店頭でお確かめください。

【Affettato Misto (アフェッタート ミスト)】

¥3,000

生ハムとサラミの盛り合わせ。

Formaggio(フォルマッジョ)自家熟成チーズ

【Parmogiano Reggiano (パルミジャーノ レッジャーノ)】

¥600

エミリアロマーニャ州産。牛。『イタリアチーズの王様』まさに王道の味わい。ミルクの風味な愛され続けてきたイタリアを象徴するチーズ。擦りおろして料理にかけてよし、塊のままかじってよしの万能タイプ。

【Pecorino Romano (ペコリーノ ロマーノ)】

¥600

ラツィオ州産。羊。ローマを有するラツィオ州。かつての古代ローマ帝国の繁栄を彷彿とさせる戦士の”塩気”。アンチョビベースのドレッシングを使ったサラダの仕上げにかけたり、擦り下ろして黒胡椒とともにローマ風のパスタにしたり、茹でたそら豆に削ってご一緒にお召し上がりになっていただいてもお楽しみいただけます。

【Fontina (フォンティーナ)】

¥700

ヴァッレ・ダオスタ州産。牛。アルプス山脈の恵みがぎゅぎゅっと詰まった山のチーズ。
ナッツや栗のような香りが楽しめます。イタリア版チーズフォンデュにしたり、アオスタ風のピッツァにしたりします。加熱すると特有の風味が引き立ちますがそのままテーブルチーズとしてもお楽しみいただけます。

【Formaggio del giorno (フォルマッジョー デル ジョルノ)】

¥600~

日替わりのイタリア産チーズです。詳しくは店頭にてお問い合わせください。

Pane fatto in casa(パーネ ファット イン カーサ)

レンガで焼いた天然酵母の自家製パン。
小麦粉本来の味が楽しめるシンプルな食事パン。
小麦料理大国イタリアにおいてパンのない食卓は考えられません。
イタリアの食文化をお届けする上でどうしても皆さんにパンを食べていただきたいと考えました。必ずトースター等で焼き直してお召し上がりください。イタリアでは冷たいパンがテーブルには出される事が多いですが、ペペロッソの自家製パンは、焼き直していただくと本領を発揮いたします。
イタリア米であるヴィアローネナーノを天然酵母として使い、その他、小麦粉由来の天然酵母を数種類ブレンドし組み合わせて使用しています。天然酵母には、それぞれ特徴や役割がありバランスを見て配合することでシンプルな材料ですが複雑味を持たせる事ができます。今回のヴィアローネナーノをメインとして、お米由来の甘みと、小麦粉由来の甘みを掛け合わせました。使用している小麦粉はエミリアロマーニャ州に位置しするモリーノダッラジョバンナの小麦粉を使用。
ヴィアローネナーノは、ヴェネト州に位置するデタッキ社のお米を使用しています

【Pane bianco(パーネ ビアンコ)】 
¥1,600×1本
¥800×2分の1
¥400×4分の1
小麦粉の甘みが楽しめるシンプルな白いパン。

【Pane di castagne(パーネ ディ カスターニェ)】

ピエモンテ州産栗の粉を使用した栗粉パン。
栗の香りが合うお料理と共にお楽しみください。

¥1,600×1本
¥800×2分の1
¥400×4分の1

Panino(パニーノ)

自家製パンを使ったパニーノ

【Nutella(ヌテッラ)】

¥600

イタリアのフェレロ社が作るヘーゼルナッツが香るココアスプレッド。イタリアの朝ごはんの”ど定番”目が覚める甘さ。カプチーノや、エスプレッソと共にどうぞ。

【GENOVESE NAPOLETANA(ジェノヴェーゼ ナポレターナ)

¥630

たっぷりの玉ねぎで豚肉を煮込んだ南イタリアの茶色いジェノヴェーゼ。じっくり煮込んだ玉ねぎと豚肉の地味深い味わい。
いわゆるバジルのジェノヴェーゼではないレシピ。南イタリアの素朴な煮込み料理。黒胡椒風味。

【Lampredotto lesso (ランプレドット レッソ)】

¥1,000

フィレンツェ風の牛の胃袋のトマト煮込み。
フィレンツェのストリートフードの代表格。
イタリアンパセリをふんだんに使った伝統的なサルサヴェルデと、唐辛子オイルをお好みでどうぞ。

【Lingua lesso(リングア レッソ)】

¥2,000

ローマ風牛タンのトマト煮込み。

Pasta fatta in casa(パスタ ファット イン カーサ)

ペペロッソ自慢の自家製手打ちパスタ。

【Tagliatelle(タリアテッレ)】

¥280

イタリア全土の手打ちパスタの古典王道。
卵を練り込んだ平打ちロングパスタ。
ボロニェーゼとどうぞ。

【Pappardelle(パッパルデッレ)】

¥350

トスカーナ州の豪快に食べるという意味を持つパスタ。
卵入りの幅広タイプのロングパスタ。

【Cavatelli(カヴァテッリ)】

¥450

掘るまたは、溝の意味を持つ南イタリアのショートパスタ。香り高いセモリナ粉を使ったモチモチ系のショートパスタ。

【Gnocculi siciliani o gnocculi cavati
(ニョックリ シチリアーニ オ ニョックリ カヴァティ)】

¥450

シチリア島トラパニの手打ちパスタ、ニョックリ。
トラパニの家庭的な手打ちパスタ。
ペストトラパネーゼと呼ばれるトラパニの伝統的なペストに合わせる事が多いです 。
マグロのトマト煮込みとも合わせたりします。中でも長いタイプはシンプルなトマトソースに合わせます。

【trilli(トゥリッリ)】

¥480

カンパーニャ州ヴァッレサッカルダのパスタ、トゥリッリ。
たくさんのイタリアンパセリとたくさんのクルミ入りのペペロンチーノで食べるのが一般的なパスタ。

Salsa(サルサ)

パスタ用ソース。
ご自宅で仕上げていただくスタイル

【Salsa di pomodoro(サルサ ディ ポモドーロ)】

¥300

イタリア産トマトをじっくり煮込んだ伝統のトマトソース。

【Ragu’ alla bolognese(ラグー アッラ ボロニェーゼ)】

¥380

ボローニャから世界に広がったミートソース。軽いシナモン風味のタイプ。
イタリアのミートソース『ボロニェーゼ』を持ってして原点回帰としたいと思います。
様々なボロニェーゼのレシピが現れている中、今回の私のボロニェーゼはたっぷりのミルクとシナモンを使ったタイプでのご用意となります。肥沃な大地のボローニャ近郊では乳牛の飼育も盛んに行われておりミルクの加工に長けたエリアでもあります。ミルクのコクを活かしてボロニェーゼをお届けいたします。
『ラグー』はルネッサンスの貴族のテーブルにすでに存在し、パスタの味付けに使用されていたという歴史を持ちます。
当時の貴族に習って、ボローニャ的な少しリッチな気分を味わってみるのはいかがでしょうか?

【Broccoli e acciughe(ブロッコリー エ アッチューゲ)】

¥680

ブロッコリーとアンチョビのソース。
プーリア州の伝統的な組み合わせ。
炒めたパン粉のせ。

【Ragù di cinghiale(ラグー ディ チンギアーレ)】

¥800

カカオ風味のイノシシのラグー。
ドルチェフェルテと呼ばれる甘苦い大人の味わい。
パッパルデッレとどうぞ。

【Salsa ai funghi porcini(サルサ アイ フンギ ポルチーニ)】

¥1,320

イタリアキノコの王様ポルチーニ茸を使ったソース。
発酵させてからソースにしています。
深い旨味。

Sale per bollire la pasta(サーレ ペル ボッリーレ ラ パスタ)

ペペロッソのパスタを茹でるための塩

【Sale(サーレ)】

¥50×1人前。2リットルの水で茹でてください。
¥100×2人前。3リットルの水で茹でてください。

Gastronomia(ガストロノミア)

歴史を持ったイタリアのお惣菜

【Ribollita ricetta originale toscana
(リボッリータ リチェッタ オリジナーレ トスカーナ)】

¥680

白インゲン豆とパンのトスカーナ風田舎のスープ。
リボッリータは、トスカーナの一部の地域の特にフィレンツェ、プラート、アレッツォやピサ平野で伝統的に作られているパンと野菜のスープです。
農民が起源典型的な『貧しい』料理のレシピです。
1910年にイタリアのAlberto Cougnetの著書L’arte cucinariaに最初に記させたという説があり、110年以上も前のレシピとなり、今もなお作られ続けている歴史ある一皿となります。

【Scapece di carpa(スカペーチェ ディ カルパ)】

¥1,200

サフランと香味野菜でマリネした鯉のワインビネガー漬け。

【Nero di seppia (ネロ ディ セッピア)】

¥1,300

水の都ヴェネツィア名物イカとイカ墨の煮込み。

【Trippa alla romana(トリッパ アッラ ロマーナ)】

¥1,200

牛の第2の胃袋であるハチノスとトマトの煮込み。
羊のチーズとミントの定番の組み合わせ。
ローマのホルモン文化を感じる事ができるレシピ。
放るもんがホルモンの由来となったローマの歴史をお楽しみください。

【Agnello con piselli ricetta pasquale pugliese
(アニエッロ コン ピゼッリ リチェッタ パスクワーレ プリエーゼ)】

¥1,280

南イタリアプーリア州の香りの一つオレガノの香りを纏った羊とグリーンピースの煮込み。プーリア州のパスクワ時に食べられるお料理。

【Peposo è un piatto tipico toscano (ペポーゾ エ ウン ピアット ティーピコ トスカーノ)】
¥2,000
トスカーナ州インプルネータ、テラコッタの街の牛肉の煮込み。
黒つぶ胡椒をふんだんに使ったスパイシーな料理。
黒つぶ胡椒を噛んだ時に来る辛味が次の一口を加速させる味わい。

【Ossobuco alla milanese (オッソブーコ アッラ ミラネーゼ)】

¥2,400

牛のスネ肉の煮込み。グレモラータ風味。
ミラノ料理の最も伝統的な牛肉料理に特化したレシピ本に目を通すと、牛肉よりも子牛肉が常に好まれることが知られています。
子牛が柔らかい条件としては体重が300kgを超えてはならないということ。
そして、母乳のみの食事療法を受けたことが言えるでしょう。
煮込みの工程は伝統的な調理法を反映させ肉がピッタリと収まるような鍋のサイズを用意します。鍋選びから調理は始まっています。
1度に大量の水を入れて煮込むのでなく、足りなくなったらその都度液体を少しずつ加えて味や香りが流れ出るのを防ぎます。
焦げ付きやすいやり方なので注意が必要ですが、手間隙をかけた分味わいの深い一皿が出来上がります。ぐつぐつ沸かすのではなく低温で調理することも大切です。
スネ肉が柔らかくなったら、刻んだパセリ、ニンニク、レモンを混ぜ合わせた『グレモラータ』で味を整えます。
この料理のレシピは『白』の料理です。
つまりトマトを入れないタイプ。
トマトは1700年代にイタリアの多くの地域(特に南イタリア)ですでに広く普及していましたが、ミラノ料理では長い間注目されてきませんでした。
トマトは当時は有毒でさえあると考えられていましたし、装飾的な機能しか持っていないとされていました。
次の世紀の終わり頃に、トマトの使用を含むレシピが現れ始めます。
オッソブーコ・アッラ・ミラネーゼは単独で提供されるだけでなく、ポレンタやマッシュポテト、ほうれん草のバターソテー、そしてもちろんミラノ風のサフランのリゾットを添えて出される事が一般的です。
今回はあえて添え物は一緒に入れていません。皆さんでお好みの添え物をお探ししていただいて楽しんでいただければ幸いです。
『最高の付け合わせを見つけた!!』という方がいらっしゃれば、ぜひご連絡ください。
メニュー化もあるかもしれません。

Dolce(ドルチェ)

イタリア各地の伝統的なデザート

【Babà (ババ)】

¥380

ナポリの伝統菓子四天王の一角。ラム酒を効かせたシロップに漬け込んだブリオッシュ生地。アマレーナチェリー添え。

【Panna cotta(パンナコッタ)】

¥500

イタリアンドルチェの定番パンナコッタ。
シナモンとオレンジの香り。

【Terrina di cioccolato (テッリーナ ディ チョコラータ)】

¥600

小麦粉不使用の濃厚なチョコレートのテリーヌ。
自家焙煎したコーヒーの風味。
こだわりの火入れ。

【Gelato di ficodindia tipico siciliano 
(ジェラート ディ フィーコディインディア ティーピコ シチリアーノ)

¥600×S
¥1,000×M

Lasagna (ラザーニャ)

パスタ生地を重ねてオーブンで焼き上げたいわゆるラザニア。
イタリアでは各家庭に各家庭の味わいがあり、おらがのラザニア自慢が必ずと言っていいほどあります

【Lasagne alla Bolognese (ラザニア アッラ ボロニェーゼ)】

¥1,280×フル
¥640×ハーフ
ボロニェーゼとベシャメルのボローニャの組み合わせ。

期間限定ペペロッソの賄い

ペペロッソで人気のあった賄いをご紹介

【ギアラカレー】

¥930

たっぷりのイタリア産トマトと共に煮込みまくったギアラの”赤いギアラカレー”

パスタセット

パスタがメインのお得なセットです
¥3,000×1人前
セット例)
イタリア産生ハム。
自家熟成のイタリア産チーズ。
天然酵母の自家製イタリアパン。
タリアテッレ(茹でてない状態のパスタ)
ボロニェーゼ(ソース)

オードブルセット

ご家庭でイタリア郷土料理を満喫していただける内容のフルコースセット。
今のイタリアに照準を合わせて、【イタリア】でまさに今旬の食材をメインに組み上げられたペペロッソのスタンダートコースとなっております。
イタリア各地で開催されているサグラやフェスタと言ったお祭り料理から、その地に生きる人々を魅了し続けている道端のグルメともいえるイタリアンストリートフードや、愛する家族の為に知恵や工夫を凝らしたマンマの味を総じて【イタリア郷土料理】と解釈し、ご提供させていただいております。
TAKE OUT コース一例(日替わりとなりますので、実際の内容とは異なります。パスタをご希望の方は事前に必ず”パスタ希望”とお伝えください。パスタをお持ち帰りになられる場合にはご自宅でパスタを茹でていただきソースをご自分で合わせていただくスタイルのみ受け付けております。伸びたパスタを食べていただきたくないのでお手数おかけいたしますが、ご了承ください。)

¥5,000×5品
¥6,000×6品

毎日お店で焼き上げている天然酵母のイタリアパン2種。
冷菜 
あんずのリキュールで軽くマリネしたプチトマトと燻製をかけたモッツァレラチーズのサラダ
温菜 
つぶ貝のヴェネト風香草バターソテー 
トレヴィス、ホワイトアスパラと共に
手打ちパスタ1 
エミリアロマーニャ州ラヴェンナからヒラメを詰めたカペレッティ
モザイクアートが点在する街からのからの食べる芸術
手打ちパスタ2 
アブルッツォ人の大好物”羊のパプリカ煮”
指輪型パスタのアネッリーニと合わせた家庭の味
メインディッシュ 
ピエモンテ州の手造りビール職人から届いた栗ビールを使った牛頬肉の”栗ビール”煮込み
ビール職人と一緒に考えたレシピ
デザート 
『イタリアの港町巡りとは、フリットを訪ね歩くようなもの』という言葉があります
その中からジェノヴァの港町の”カスタードクリーム”のフリットをどうぞ

※ベジタリアンやビーガン、アレルギー等食材の制約のある方は、ネット予約後に改めて電話連絡をお願いします。
※電話連絡がない場合は予約がお受けできません。
※なお上記の方々の当日予約の対応は出来ません。
※コース等の当日キャンセルは満額頂戴します。
※ご予約のお時間の前の時間にご来店された場合には、ご案内できませんのでお気をつけください。


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